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第两百一十九章 猪儿粑

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的皮只用糯米的话太软,也需要用大米浆调和一下。

这事儿不能到楼下去干,外婆喜欢看,因此就在这里做才行。

先是剁火烟肉,火烟肉剁好之后剁鲜肉。

鲜肉用的去皮二刀,这样最终炒出来的臊子带点弹性,口感会更好。

之后就是炒料,猪儿粑的肉馅料也有两种香型,一种是酱香,一种是清香。

酱香就是用芽菜、豆豉、酱油炒制馅料,还要放些十三香粉,和鲜肉末炒成臊子。

清香则是加冬笋末和香菇末, 肉料则是鲜肉与火烟肉相混,不用酱香夺味,吃的是食材带来的本味。

周至不喜欢吃酱香型的猪儿粑,夹川的主流也是以清香馅料为主。

材料备好就是炒馅,先下一点猪油做“引子”,接着下姜末、下猪肉馅炒到油出馅脆,然后倒入火烟肉末继续炒香,最后加入冬笋末和香菇末,加盐调味,合适之后起锅入盆,待到冷却之后,入冰箱冷藏。

现在的馅料其实还差最后的一道工序——添加香火葱,不过那东西要现调现包现上锅,这样蒸出来的猪儿粑才葱香浓郁。

因此当晚的活就算干完了。

一夜无话,周至算是听话,十一点就上了床,又因为不睡懒觉,次日早上五点就醒了。

既然醒了就干脆起床,从冰箱里把馅料取了出来。

因为猪油的关系,现在的馅料已经凝在了一起,这样其实降低了包裹它们的难度。

将火葱切末洒入盆中,周至取出米面团,开始包粑粑。

这里也有个讲究,要是提前把火葱拌了,馅料里边的盐分会把葱里的水分咬出来,导致蒸好后的猪儿粑馅料里的葱失去鲜度和脆感。

包这个也是一门手艺,周至之所以这么早起来,就是因为知道小伙伴里头没几个能包得好,这就是自己和冯雪珊的活。

为了降低粘度,猪儿粑的皮料里不能用纯糯米粉,还要加四到五成的大米粉。

这么做的目的是要让蒸好后的粑粑不沾蒸布不沾手不粘牙,这是有实战意义的特性。

老时节里,插秧之前的大早上,主家和帮忙的人,大家一起集中到田边,主家娘子揭开大蓝子上面的遮布,大家拿手抓起粑粑吃完,立马就下地干过。

所以这粑粑可不能粘粘连连的,那是主家娘子手艺差了,耽误时间。

要做到那一点,皮料生的时候,粘性就更差,因此猪儿粑不能和汤圆那样搓,一搓就破


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