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第七百七十三章 得天独厚

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很快形成菌群,将豆子里的蛋白质分解成各种氨基酸和芳香的大分子团。

这就叫得天独厚,如今小娟儿姐正在利用现代科分析和培养先是红水河边的特殊菌落,希望能够得到优质菌种,破解先市酱油的终极秘密。

不过从现在的分析来看,小娟儿姐将从里边提取出来的单一品种培养之后用于发酵制作酱油,却达不到传统手工艺的效果。

小娟儿姐和手下的专家们,认为之所以会出现这样的情况,原因在于那些发酵豆子的菌落是复合菌落,也就是说并非一种菌在发生着作用,它们之间存在着一种竞争平衡关系,共同造就了先市酱油的复合味型。

除了绝好的风味之外,先市酱油还有几个神奇的特点。

一般的酱油如果不经过杀菌等工艺,在自然条件下会保持代谢,进而出现沉淀;

会被杂菌侵入,导致酱油“生花”变质。

在巴氏杀菌法发明之前,这两条其实是酱油久存后常见的问题,然而在引入巴氏杀菌法之后,酱油的风味其实就大失了。

这就类似鲜啤酒和罐装啤酒在风味上的巨大区别。

然而先市酱油,可能是因为复合菌落的平衡,却神奇地没有这些问题,随着久储,风味越佳。



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