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220.再做美食——面筋!

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要注意一点,那就是加水量不可过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。

等面团醒够了之后,安楷用巧劲将面团从盆子里取出来,放到了一块粗糙的笼布上开始淋水,一边淋水还一边揉洗。

这一步就是制作面筋至关重要的一步了。

揉洗时淀粉随水流走,最终留在笼布里的、粘在一起的蛋白质即为湿面筋。

水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。

一般来说水洗个三到五次,也就差不多了。

洗过面粉的水也不能浪费,安楷可是专门用一个干净的大容器把这些水都接了起来。

这些水中含有大量淀粉,简单沉淀可获得小麦淀粉,炒菜打汤等都需要用到巅峰来勾芡。

再说面筋,湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。这时候继续制作的话,有两种选项。其中一种名为油面筋,用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成;或将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟,即是“水面筋”。

面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙,铁,磷,钾等多种微量元素,是传统美食之一。

不过安楷记得自己穿越前曾经在网上看到过一些文章,里面有的说面筋含热量很高,还有的说面积里含有丙烯醛。

也有一些文章说,某些食物是不适合与面筋同吃的。如菠菜、竹笋、苋菜等,因为含草酸高,而面筋是不能与含草酸高的食物一起吃,其原因是面筋含钙高,钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙,影响钙的吸收。

反正说什么的都有,但安楷想说,啥东西吃多了也不好啊。

水喝多了还中毒呢,粮食吃多了还发胖呢,糖吃多了还得糖尿病呢,无论什么东西都要掌握好一个度。

面筋这东西,制作起来并不算麻烦,更多的是一种技巧,他打算把这个技巧传授出去,也算是给庇护所的饮食增加一个小种类。反正只要不是顿顿都拿面筋当主食,偶尔吃一顿,他觉得问题不大。

时间很快到了下午,工作的人逐渐下工,并聚集到了食堂里。

庆祝晚宴,即将开始!



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